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碘是合成甲狀腺激素的原料，甲狀腺激素有極其重要生理功能。碘缺乏會導致“大脖子”、智力低下、身材矮小的“呆小癥”以及碘缺乏導致的流產、早產、死產、先天畸形等。

人體內每天都在進行碘代謝，在碘攝入停止的情況下，體內儲備的碘只夠維持2~3個月。碘除了在海水中含量較高以外，在大部分土壤、巖石和水中的含量都很低。一般情況下，海產品高于陸地食物，動物性食物高于植物性食物。

經過學者研究發現，碘缺乏除了與食物本身碘含量有關，還與其他膳食因素密切相關。

1、營養不良

長期的低蛋白、低能量飲食可使血清中T3、T4、血漿蛋白結合碘（PBI）降低，血清促甲狀腺素（TSH）升高。故低蛋白、低能量飲食可影響甲狀腺對碘的吸收和利用。

2、十字花科食物

葡糖硫苷棉豆苷是木薯中的一種成份，蔬菜中如甘藍、卷心菜、大頭菜、薺菜中也含有葡糖硫苷棉豆苷的水解產物，長期、較大量攝入可抑制碘的有機化過程。

3、豆類、部分谷物等

玉米、小米、甜薯、高粱及各種豆類在腸道中可釋放出氰化物，進而被代謝成硫氰酸鹽，可抑制甲狀腺攝取碘化物。

4、鈣、磷含量高的食物

牛奶等鈣磷含量高的食物可沉淀碘，妨礙碘的吸收，加速碘的排泄；亦可抑制碘合成甲狀腺素。

5、藥物因素

硫脲類抗甲狀腺藥物、四環素、磺胺類、咪唑類等藥物，這些藥物會干擾酪氨酸的碘化過程，影響碘合成甲狀腺激素。

為了避免缺碘導致的各種問題，要堅持食用碘鹽，適當食用含碘量高的食物，合理膳食、食物多樣，能降低膳食因素對碘吸收和利用的影響。